Inverno nelle Langhe: tradizioni culinarie e lavori agricoli

Arriva l’inverno e tutto sembra fermarsi. Le temperature si abbassano, la neve imbianca le colline, ma, in realtà, i lavori continuano. Nelle Langhe non ci si ferma mai e l’agricoltura va avanti anche fra il freddo e le intemperie. È questa, infatti, la stagione durante la quale si effettua la potatura di noccioli e viti.

 Il nocciolo è una pianta che va seguita e che, se lasciata priva di cure, tende ad intricarsi. Per mantenere l’albero riproduttivo e in buona salute è bene eseguire le fasi di potatura durante il periodo invernale. Essendo una pianta che ben resiste al freddo non subirà traumi, ma, anzi, ne trarrà beneficio. La potatura ha lo scopo di mantenere produttivo il nocciolo, rimuovere i rami troppo vecchi e abbassare la pianta, che altrimenti rischierebbe cadute viste le sue radici poco profonde. Lo stesso discorso avviene per le viti che, in questo periodo dell’anno subiscono la medesima lavorazione. I vini di questo territorio possiedono un’identità ben definita grazie al territorio d’origine e alle lavorazioni accurate che subiscono. Il Dolcetto, il Barbera, il Nebbiolo e gli altri vitigni locali sono prevalentemente potati seguendo le regole del sistema Guyot. Ciò significa che la potatura prevede di lasciare un ramo a frutto con un numero da sei a dieci gemme, da piegare ad archetto e uno sperone con al massimo due gemme da rinnovare di anno in anno.

Queste tecniche consentono di avere prodotti di ottima qualità e con una resa sufficiente a soddisfare anche il fabbisogno invernale della popolazione locale. Infatti, gli stessi agricoltori e contadini, quando tornano a casa dopo una fredda giornata nei campi, trovano spesso conforto in un buon bicchiere di vino e in un lauto pasto da condividere con la famiglia. È proprio questa la stagione della bagna caoda, uno dei piatti della tradizione delle Langhe. Si tratta di una salsa calda, proprio come dice la traduzione a base di acciughe e aglio. Questi ingredienti vengono fatti cuocere a fiamma bassa in olio d’oliva. In questo intingolo vengono immerse verdure di stagione, come i cardi, i topinambur e i peperoni, immancabile accompagnamento. La storia narra che questo piatto venisse preparato proprio per i vendemmiatori come premio per la dura giornata di lavoro al freddo.

Non solo bagna caoda per riscaldare il corpo e la mente. Le Langhe offrono una vasta selezione di primi piatti ideali nel periodo invernale. Non mancano i tajarin, la pasta all’uovo più famosa del territorio, spesso serviti con il ragù langherese a base di porcini, fegatini e salsiccia. Un ottimo modo per scaldarsi godendosi uno dei piatti della tradizione. La pasta all’uovo la si ritrova anche in versione ripiena, negli agnolotti del plin. Una preparazione che deve il suo nome al pizzicotto che si dà al raviolo per chiuderlo. Anche questa è un’usanza che si rifà al mondo contadino, quando, per evitare di sprecare le carni di arrosti e stufati, queste si utilizzavano come ripieno. Il condimento per eccellenza è il sugo d’arrosto, ma ogni sugo è buono per scaldare il proprio inverno nelle Langhe un boccone dopo l’altro.